Abgang
auch Nachhall oder Finale genannt) meint die Empfindungen, die Aroma- und Geschmacksstoffe des Weins auf dem Gaumen hinterlassen.
Abstechen
ist das Umfüllen des Weins von einem Fass in ein anderes. So soll der Bodensatz und Trübstoffe vom Jungwein entfernt werden.
Alkohol
Wein enthält in der Regel zwischen neun und 14 Prozent Alkohol. Vergorener Most gilt erst dann als Wein, wenn er mindestens 8,5 Prozent Alkohol enthält.
Apfelsäure
Ist neben der Weinsäure und der Zitronensäure eine der wichtigsten Säuren im Wein. Durch die molaktische Gärung wird die Apfelsäure in die mildere Milchsäure umgewandelt.
Aroma
Wein hat bis zu fünfhundert verschiedene Aromastoffe, die unterschiedlich konzentriert vorkommen. Sie reichen über Frucht – und Kräuteraromen über Gewürze hin bis zu chemischen Substanzen wie Schwefel. Sie haben ihren Ursprung in der Traube selbst oder entstehen in der Gärung und im Ausbau.
Assemblage
Tatsächlich werden viele Weine nicht aus einer Rebsorte gekeltert, sondern aus teils bis zu vier Rebsorten zusammengefügt. Dieses Verfahren heißt Assemblage, nicht etwa „panschen“ und ist eine Kunst. Profis lassen durch den Prozess des Assemblierens höherwertige Weine entstehen, die sich durch Harmonie im Geschmack und eine gleichbleibende Qualität auszeichnen. Aber natürlich werden mit der Technik auch schon mal Farbe und Geschmack des Weins korrigiert.
Aufzuckerung
Ist eine Maßnahme vor oder während des Gärungsprozesses um den Alkoholgehalt im Wein zu erhöhen. Als Regel gilt: 250 Gramm Zucker auf 100 Liter Wein ergeben ein Oechslegrad. Ein Oechlsegrad wiederum entsprechen 0,135 Volumen-Prozent Alkohol.
Ausbau
Unter Weinausbau versteht man die Zeit nach dem der Wein gegärt hat. Er ruht nun im Stahltank oder Holzfass, um zu reifen. Dieser Prozess kann abhängig von der Weinart, dem Jahrgang, der Qualität und dem Potenzial wenige Wochen bis zu einigen Jahren dauern.
Barrique
Ist ein kleines Eichenfass, welches 225 Liter fasst. Rot- oder Weißweine werden in ihm gelagert, um dem Wein ein Vanillearoma zu verleihen. Jüngere Fässer geben ihm oft einen intensiveren Vanillegeschmack. Aus Kostengründen werden mancherorts nur Eichenspäne dem Wein zugesetzt, um auf die kostspielige Fasslagerung zu verzichten und dennoch das typische Aroma zu erhalten.
Biologischer Säureabbau
Oder auch „malolaktische Gärung“ genannt, ist ein natürlicher Prozess in der Weinherstellung, der entweder spontan in schon benutzten Fässern oder durch beigefügte Bakterienkulturen in Gang gesetzt wird. Hierbei wandelt sich die scharfe, spitze Apfelsäure in die weichere Milchsäure um
Botrytis cinerea
Ist ein Pilz, der die Traube in feucht warmer Witterung befallen kann. Die unreife Traube lässt er verfaulen. Bei reifen Beeren verursacht er eine Edelfäulnis. (Siehe Edelfäulnis)
Bukett
Die Gesamtheit aller Aromen bilden das Bukett oder Bouquet (franz. „Blumenstrauß“).
Chambrieren
Ist das langsame Aufwärmen des Rotweines auf Zimmertemperatur. Die Rotweine werden aus dem kalten Keller in den Wohnraum gestellt und sollen hier ein paar Stunden vor dem Öffnen auf 18 Grad gebracht werden. Doch Vorsicht: Heute sind Wohnräume meist wärmer und die Zimmertemperatur ist nicht die Trinktemperatur.
Cuvee
Ist ein Wein, der aus verschiedenen Rebsorten hergestellt wird, um einen Wein mit bestimmten Eigenschaften zu „komponieren“. Der deutsche Begriff hierfür ist ein „Verschnitt“, dieser Begriff weckt negative Assoziationen. Bekannte Cuvees: Rioja, Chateauneuf du Pape, Chianti.
Dekantieren
Meint das Umfüllen des Weins in eine Karaffe. Es dient erster Linie dazu, um den Wein von dem Bodensatz der sich in der Flasche gebildet zu trennen. Ein weiterer Grund ist der Luftstrom dem der Wein beim Umgießen ausgesetzt ist. Der Wein kann „atmen“ und seine Aromen voll entwickeln.
Dessertwein
Als Dessertwein bezeichnet man sowohl Rot- als auch Weißwein, die eine hohe Restsüße kennzeichnet. Sie werden als Dessert oder zum Dessert genossen. Für edelsüße Weine, wie Beerenauslese werden meist voll reife Trauben verwendet, die von einer Edelfäule befallen sind, für Eiswein sogar gefrorene Trauben.
Durchgegoren
Durchgegoren ist ein Wein dann, wenn er keinen Restzucker mehr enthält, toleriert werden maximal ein bis zwei Gramm pro Liter Wein. Ist der Wein durchgegoren schmeckt er „staubtrocken“.
EdelfäuleWeintraubenWeinstockEdelfäule
Wird durch den Pilz Botrytis cinerea verursacht. Dieser Pilz, auch Grauschimmel genannt, entsteht bei warmen Herbstwetter. Er perforiert die Schale der Beere, das Wasser in ihr verdunstet und der Zuckergehalt in der geschrumpften Beere steigt.
Entrappen
Meint das Entfernen der Beeren von den Stielen der Traube. Werden die Stiele nicht sorgfältig entfernt, gelangen Gerbstoffe in den Wein, die ihn bitter schmecken lassen.
Extrakt
Bezeichnet alle nichtflüchtigen Stoffe im Wein. Würde der Wein erhitzt werden verdampfen vor allem Wasser und Alkohol. Zurück bleiben vor allem Zucker, Glycerin und Säure, aber auch Mineralstoffe, Phenyle, Pektine und Proteine. Ein hoher Extraktwert ist auch ein Zeichen für einen qualitativ hochwertigen Wein.
Filtrieren
Meint das Verfahren, in dem der Wein im Zubereitungsprozess von Trubteilen befreit wird. In einem Filter aus Zellstoff, Kieselgur oder Perlit bleiben die kleinen Teilchen hängen. So wird der Wein auf die Stabilisierung und Klärung im Fass vorbereitet.
Gerbstoffe
Auch Tannine genannt, sitzen in den Kernen, Stielen und Schalen der Traube. Wir nehmen sie im Wein als bitter wahr. Da die Weißweine kaum Kontakt in der Bereitung mit den Beerenhäuten haben, schmecken sie weniger kräftig und weniger bitter als die Rotweine.
Hefe
Ist ein Pilz, der den Traubensaft zur Gärung bringt und den Zucker in Alkohol verwandelt. Diese Naturhefen sitzen auf der Beerenhaut und können auf natürlichen Weg in den Weg gelangen. Winzer bevorzugen immer öfter die gezüchteten Hefen, weil dann der Most risikofreier gären kann.
Hektarertrag
Meint die Menge Wein in Hektolitern gemessen, die aus einem Hektar Rebland herausgeholt werden können. Manipuliert werden kann dieser Ertrag zum einem dadurch, dass die Rebstöcke enger gepflanzt werden, dann nehmen sie sich allerdings gegenseitig die Sonne weg, oder aber dadurch, dass mehr bewässert und gedüngt wird. Allerdings gilt: Um so mehr Trauben ein Rebstock hat, um so mehr verteilen sich die Aromastoffe in den Beeren. Je weniger Beeren es sind, desto mehr Aroma haben sie. Die Qualität des Weines steigt also um so geringer der Hektarertrag ist.
IFOAM
Ist die Abkürzung für den Welt-Dachverband der ökologischen Landwirtschaft und steht für „International Federation of Organic Agriculture Movements“. Ihm gehören etwa 750 Organisationen aus hundert Ländern an. Seinen Sitz hat er in Deutschland.
Jungwein
Der Jungwein ist ein Wein, dessen alkoholische Gärung noch nicht abgeschlossen ist, er wurde noch nicht von der Hefe getrennt.
Karaffe
Ist ein flaschenähnliches Gefäß aus Glas, meistens ohne Henkel.
Keltern
Meint den Prozess, in dem die Maische ausgepresst wird. Die Traubenrückstände (Trester) werden von dem Traubensaft (Most) getrennt.
Kohlensäure
Gelegentlich kann man im Weißwein noch ein Rest Kohlensäure als Bläschen beim Einschenken beobachten. Die Kohlensäure hier verleiht dem Weißwein etwas Spritziges. Die meiste Kohlensäure ist jedoch schon durch das Fass entwichen. Im Rotwein hingegen sollte keine Kohlesäure mehr vorhanden sein.
Lage
Die Lage eines Weinanbaugebietes entscheidet über die Qualität der Reben. Entscheidend ist hier die Sonneneinstrahlung und ob ein Gewässer in der Nähe ist, ob es eine Höhen- oder eine Hanglage ist.
Maceration carbonique
Meint die Kohlensäuremaischung. Die unverletzten Beeren werden vor der Alkoholgärung in einem sauerstofffreien Behälter einem intrazellulären Prozess ausgesetzt. Durch dieses Verfahren lassen sich die Aromen verstärken und der Alkoholgehalt steigern sowie Tannine und Apfelsäure senken.
Maische
Die entrappten Beeren werden in einer Mühle zerdrückt. Es entsteht ein Gemisch aus Fruchtfleisch, Saft, Schale und Kern, die Maische.
Milchsäuregärung
Milchsäurebakterien wandeln die Apfelsäure im Most in Milchsäure um. Dies kann spontan oder durch beigefügte Bakterienkulturen passieren. Der Wein wird durch diesen Prozess milder.
Nachgärung in der Flasche
Ein unerwünschter Prozess, der Wein gärt in der Flasche weiter und ist deshalb nicht genießbar.
Nachgeschmack
Oder Abgang, meint den Geschmack, den der Wein nach dem Schlucken im Gaumen hinterlässt. Je länger der Geschmack, desto qualitativ hochwertiger ist der Wein.
Oxidation
Reagiert der Wein mit Sauerstoff, so nennt man dies Oxidation. Erwünscht ist dieser Vorgang sowohl während als auch nach der Gärung und im Ausbau, allerdings wird die Sauerstoffzufuhr hier sehr gering gehalten. Bei zu großer Zufuhr besteht die Gefahr, dass der Wein unfrisch wird, sich in Farbe, Geruch und Geschmack nachteilig verändert.
Perlage
Ist die französisch Bezeichnung für die Perlen im Schaumwein, je feiner die Perlen, desto qualitativ hochwertiger der Schaumwein.
Reduktion, reduktiver Ausbau
Im reduktiven Weinausbau wird die Sauerstoffzufuhr weitestgehend ausgeschlossen, um möglichst spritzige Weine herzustellen. Hierfür genutzt werden oft Stahltanks. Die so produzierten Weine haben ein schönes Duft- und Fruchtaroma und werden jung in Flaschen abgefüllt.
Restzucker
Der nach der Gärung im Wein zurückgebliebene Zucker wird Restzucker genannt. Er verbleibt dort entweder weil die Hefen nicht mehr wirksam sind oder weil die Gärung unterbrochen wurde. Ein Wein wird als „trocken“ bezeichnet, wenn der Restzucker unter neun Gramm pro Liter (und der Gesamtsäureinhalt parallel maximal zwei Gramm pro Liter hat). Als „halbtrocken“ gelten bis zu 18 Gramm pro Liter (und der Gesamtsäureanteil parallel nicht mehr als zehn Gramm pro Liter hat). Als „lieblich“ wiederum bis zu 45 Gramm pro Liter und als „Süßer Wein“über 45 Gramm pro Liter.
Rückgeruch
Beim Verkosten eines Weines verdunsten Aromen im Mund. Wird die Luft nun durch die Nase ausgestoßen, werden eben diese Aromen wahrgenommen. Der Rückgeruch wird deshalb auch „Retro-Olfaktion“ genannt.
Säure
Neben Restzucker und Alkoholgehalt ist die Säure das Rückgrat des Weins. Sie bestimmt die Struktur und Haltbarkeit des Weins. Abhängig von der Sorte und Reife der Trauben liegt der Säuregehalt des Weins zwischen drei und 16 Gramm pro Liter. Grundsätzlich gilt desto wärmer das Anbaugebiet umso geringer ist der Säuregehalt im Wein.
Schönen
Ist ein Sammelbegriff für verschiedene Verfahren, in dem der Wein geklärt wird, das heißt, es werden Trübungen und Fremdstoffe aus dem Wein entfernt. Durch die Zugabe von Stoffen wie zum Beispiel Hausenblase, Kohle, Eiklar oder Gelatine, werden die unerwünschten Stoffe gebunden, so dass sie entweder aufflocken oder absinken und beim nächsten Abstich leicht aus dem Wein entfernt werden können.
Spätlese
Ist ein Prädikat im deutschsprachigen Raum für Trauben, die ein bestimmtes Mindest-Mostgewicht erreicht haben. Diesen Zustand können sie nur im vollreifen Zustand erreichen.
Tannin
Tannin ist ein Gerbstoff der vor allem in der Beerenhaut und im Beerenkern vorkommt. Abhängig von der Konzentration schmeckt Tannin leicht bitter und hinterlässt ein pelziges Gefühl auf der Zunge. Im Weißwein ist Tannin ein unerwünschter Stoff, während er im Rotwein erwünscht zum Aroma beiträgt. Tannine verhindern die frühe Oxidation des Weines und machen es so möglich, dass Rotweine länger gelagert werden können.
Umkippen
Ist ein umgangssprachlicher Ausdruck dafür, dass der Wein in der Flasche einen Essigstich bekommen hat und deshalb nicht mehr genießbar ist.
Verschnitt
(Französisch „Cuvee“) Ist eine Mischung verschiedener Rebsorten und/oder verschiedener Jahrgänge.
Viskosität
Bezeichnet die Zähflüssigkeit des Weins. Sie deutet auf einen höheren Zucker- beziehungsweise Alkoholgehalt im Wein hin. Die Viskosität überprüft man, in dem man das Glas nur bis zu einem Drittel füllt, leicht schräg hält und dann beobachtet, wie langsam der Wein am Glasrand zurückfließt. Gelegentlich lassen sich hier ein „Kirchenfenster“ in der Verlaufsstruktur wahrnehmen.
Weinstein
Ist der Trivialname für Kalium- oder Calciumsalz der Weinsäure. Er setzt sich am Boden oder Korken der Flasche ab und wird oft fälschlicherweise als Zucker angesehen. Er fühlt sich im Mund wie scharfkantiger Sand an und schmeckt leicht säuerlich. Die Weinqualität beeinträchtigt er aber nicht.
Xylose
Xylose ist eine Zuckerart, die neben den beide Zuckerarten Fructose und Glucose im Traubenmost zu finden ist.
Yhrn
Yhrn ist ein altes Tiroler Weinmaß, das vermutlich von dem lateinischen Wort „urna“ abstammt und Krug bedeutet. Sein Volumen variierte von Region zu Region, so konnte ein Yhrn 56,589 Liter aber auch 62,5 Liter oder 77,8 Liter umfassen.
Zucker
Im Most ist vor allem Traubenzucker (Glucose) und Fruchtucker (Fructose). Sie werden in der Gärung in Alkohol umgewandelt. In Deutschland dürfen die Winzer dem Wein Zucker zugeben, um einen höheren Alkoholgehalt zu erzielen, allerdings darf er nur um drei Prozent gesteigert werden.